Fenolicos y Taninos

¿Qué es un fenólico?

Los fenólicos causan cierta confusión, ya que pueden introducir una variedad de sabores a la cerveza de elaboración casera, que varían de clavo de olor y banana en el extremo inferior de sabores picantes o con humo o incluso medicinal o curita como sabores en el extremo. En ciertos estilos, weizens principalmente alemanes y muchas cervezas belgas el sabor del clavo puede ser deseable, pero en la mayoría de las cervezas "fenólicos" se consideran un defecto.
Fenol o  fenoles son compuestos químicos similares en la química de alcoholes (aunque no de alcohol) que tienden a ser altamente ácido. De hecho, algunos fenoles se utilizan realmente como agentes de limpieza. Ellos vienen en muchas variedades (polifenoles, clorofenoles, etc ..), que es por eso que pueden conducir varios diferentes sabores extraños en la cerveza cuando está presente.
Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas cepas de levaduras durante la fermentación, con algunas cepas belgas, alemanes y británicos levadura ser productores de alto nivel. Otra fuente común de fenoles son cepas de levaduras salvajes, que a menudo contribuyen curita como sabores.

Fuentes de Sabores fenólicos en la cerveza

Debido a que los compuestos fenólicos son producidos por la mayoría de las cepas de levadura, que están presentes en cierto grado en cualquier cerveza. Sin embargo, varios puntos clave en el proceso de elaboración y selección de ingredientes pueden conducir la gravedad de su problema fenólica estará en la cerveza terminada.

Selección de agua (cloro)

En primer lugar, el uso de agua clorada para elaborar cerveza es una mala elección. Si usted tiene agua que es muy clorada, el cloro reacciona con los fenoles presentes en la naturaleza en su cerveza y producen clorofenoles que tienen un umbral muy bajo gusto y son inmediatamente recogidos como una falla en la degustación. Los clorofenoles se manifiestan en la cerveza terminada con una fuerte banda de ayuda o incluso el aroma y el sabor del pañal.
Incluso si el agua del grifo está relativamente libre de cloro, es necesario ser conscientes de que la mayoría de las fuentes de agua de distribucion en red se lavan una vez al año con niveles más altos de cloro para purgar el sistema. Si le sucede a preparar durante esa semana, usted puede conseguir un sabor fuerte curita. Por último, si usted usa productos de limpieza con cloro, como la lejía, tiene que ser meticuloso al enjuagar su equipo antes de su uso, ya que esto también puede introducir el cloro a la cerveza.

Maceración y Proceso Sparge

Otra forma de fenol se llama polifenoles, que son más comúnmente llamados taninos. Los taninos (polifenoles) tienden a manifestarse como un sabor astringente o amargo en la cerveza terminada, y también puede dar lugar a una neblina permanente o chill haze (neblina que aparece cuando la cerveza está fría).
Los taninos pueden ser extraídos por oversparging (continúa Sparge demasiado tiempo cuando maceración), rociado en una temperatura demasiado alta (superior a 170 F o 77 C), o hacer puré en un nivel demasiado alto pH. los niveles de pH por encima de 5,5 son particularmente propensos a la extracción de taninos, con 5,1 o 5,2 ser un nivel de pH ideal durante el puré. Cualquiera de estos puede llevar a la cerveza turbia, chill haze y un sabor astringente o amargo en la cerveza.

La selección de la levadura

Como se mencionó en la introducción, toda la levadura produce compuestos fenólicos en cierto grado, pero algunas levaduras son más propensos a la producción de fenol. En particular, las levaduras silvestres y levaduras belgas tienden a producir altos niveles de fenoles en la cerveza terminada. A niveles bajos de esto se manifiesta como un clavo de olor como sabor que es deseable en muchas cervezas belgas, así como el clásico Hefeweizen alemán. Sin embargo, si hay demasiados fenoles están presentes, puede transformarse en un sabor ahumado o picantes o incluso el sabor curita temido.
La alteración de la levadura puede ser una buena opción si usted tiene un lote fenólico. También tenga cuidado de no introducir las levaduras salvajes que tienden a producir concentraciones de sabor muy altas fenólicos.

Otras fuentes fenólicos

Además de la levadura salvaje, muchos otros organismos silvestres producen fenoles incluyendo algas y bacterias. Así que si su fuente de agua es de dudosa calidad o de una fuente superficial tal como corrientes Muncipal y lagos es posible que desee considerar el uso de agua de ósmosis inversa embotellada para elaboración de la cerveza en su lugar. La infección bacteriana también puede producir un sabor fenólico fuerte, a menudo en combinación con agria de sabores. A menudo, esto puede venir de la infección de las mangueras, válvulas y grifos utilizados en la industria cervecera o servir la cerveza.

Resumen de fenólicos

Los fenólicos pueden ser uno de los defectos más difíciles de diagnosticar adecuadamente porque, como se señaló anteriormente, se manifiestan como varios sabores diferentes y también tienen una variedad de posibles causas subyacentes. Las áreas críticas para centrarse en la selección son el agua, el equilibrio apropiado del pH durante el puré, el rociado a la temperatura adecuada, un buen saneamiento a lo largo y finalmente la selección de la levadura.