Cocciones-

Ayer largue con mas cocciones, Cocine Rubia y Roja.
Preparando para este fin de año y para la temporada 2015.

E.P.A

Ayer cocine la E.P.A para este fin de año..
Mañana sale la Stout..

Elaboración

Ayer Lunes 1-09-2014 comencé la producción de ls Temporada 2015,
con la clásica Rubia Parapapoto.
Mañana la toca a la Roja E.P.A y el viernes a la Stout.
Para este fin de año voy a ver con que los puedo sorprender..
saludos

Blonde Ale

Blonde Ale es una cerveza ligera,  popularizada por el movimiento de la cerveza artesanal americana. Esta semana echamos un vistazo a la historia de la cerveza rubia.

Historia de la Rubia Ales

Es difícil determinar el origen preciso del término "Blonde Ale", pero está claro que Rubio Ales son de estilo moderno. El estilo Blonde Ale Americana es en gran medida una invención de la revolución de la cerveza artesanal EE.UU. de la década de 1990. En el Reino Unido, John Gilbert de Hop Back Brewery es ampliamente reconocido por desarrollar una cerveza rubia llamada "Lightning Verano en 1989. Las Cervezas rubias son ahora ampliamente hechas en Bélgica (como Duval), el Reino Unido, EE.UU., Brasil, Francia, y de hecho en todo el mundo.
El estilo en sí tiene ascendencia en ambos Pale Ale y cervezas europeas ligeras como Kölsch , ambos de los cuales se han producido durante siglos. Existen variaciones significativas, con la Costa Oeste de Estados Unidos las cervecerías a menudo empujando el más asertivo final Pale Ale del espectro,

El Blonde Ale Estilo

Las Cervezas rubias son de color claro y generalmente tienen un aroma a malta. Algunas variaciones tienen un ligero aroma a lúpulo, así reflejando la variedad de lúpulo seleccionado, pero el equilibrio de sabor deben estar hacia el lado de malta. Por lo general son de color amarillo claro al oro en color, claro, y elaborada con la carbonatación moderada. Algunas variantes, como el Inglés pueden tener un ligero sabor afrutado, pero no deben tener diacytl o áspera amargura. Algunos también tienen un ligero sabor a malta tostada (galletas, pan, tostadas, o trigo), pero que no debería tener ningún caramelo o sabores tostados.
El estilo se elabora  a un nivel moderado de alcohol de 3.8 a 5.5%, con una densidad inicial de 1,038 a 1,054. El color es la luz - por lo general 3-6 SRM y la cerveza se saltó para proporcionar un acabado ligeramente malteado - con sólo 15-28 IBUs. Cervezas rubias deben tener un acabado limpio y ser muy apetecible.

Preparar una Blonde Ale

Cervezas rubias son tradicionalmente elaboradas como toda la cerveza de malta, aunque algunos ejemplos usan hasta un 25% de malta de trigo o azúcar complementos para aligerar la cerveza. Muchos se hacen con el 100% de malta pálida. Malta Cara-Pils/Dextrine se añade con frecuencia para la retención de la cabeza. Caramel / Crystal malta se utiliza únicamente para añadir color, y por lo general sólo las variantes más ligeras (10-15L) como un sabor a caramelo no se desea. Algunos cerveceros hacen añadir pequeñas cantidades de Munich, Viena, Biscuit o malta ligeramente tostado para mejorar ya sea la malta o tostado / sabor galleta. Variantes de frutas de Blonde también son populares (Strawberry Blonde por ejemplo) desde la paleta de luz de una rubia va bien con muchos frutos.
Casi cualquier variedad de lúpulo se puede utilizar en una cerveza rubia. Obviamente americana rubia de tendencia hacia variedades americanas, pero excelente cerveza rubia se pueden hacer con Inglés, continental y nuevas variedades de lúpulo Zelanda / australianos también. Algunos cuidados se debe tener con variedades de lúpulo más fuerte / más duras para mantener el equilibrio de la cerveza, ya que siempre se debe inclinar ligeramente hacia el lado de malta sin sabor a lúpulo excesivo o aroma. Algunos cerveceros seleccionar variedades de lúpulo más bajos alfa / moderados por esta razón.
Dado que se desea un acabado limpio, la mayoría de los cerveceros utilizan una levadura así atenuar tales como Ale California levadura (WLP001) o levadura Ale Americana. Algunos cerveceros también favorecen Kölsch levadura ale por su acabado limpio luz. Otras opciones posibles son la levadura levadura Ale belga o levaduras ale Inglés, pero se debe tener cuidado de mantener un acabado relativamente limpio sin diacytl.
Para todos los fabricantes de cerveza de grano, un perfil ligero puré cuerpo (148F/64C) es apropiada. Cerveceros extracto debe escoger una de malta de color claro y tener cuidado para evitar la caramelización durante la ebullición. Cervezas rubias son fermentados y envejecidos a temperaturas típicas ale, ya veces se filtran o frío almacenen durante un período para mejorar la claridad. La cerveza es moderadamente carbonatada, y debe tener una cabeza larga blanca duradera.
Articulo de (BSHB).
Gracias.

I:P:A

Volvio la I:P:A a la feria,, en estras vacaciones de invierno no te olvides depasar por la feria y probar la ipa..

Cerveza con infusiones

Tenemos ya cervezas con infusiones artesanales, en la feria, tenemos de moras y de arandanos. ideales para este invierno.

I.P.A

Ayer cocine la ROJA I:P:A de esta temporada invernal, un poco tarde pero bue se hace lo que se puede, esta nueva variedad va sumándose a las ya tradicionales RUBIA, TRIGO, ROJA E.P.A   y  NEGRA STOUT, Para el paladar de todos..

Cerveza Negra del infierno

Hoy saque en la feria la Cerveza Negra del Infierno.. porque este nombre?..
Es debido a que al chopp de cerveza negra Stout  le agrego unas gotas de salsa Picante TABASCO. Al primer vaso puse mucho picante y quedo bastante áspero,
ya lo regule y la verdad que esta muy buena y hasta se me fue el frio..

Las ventajas de la elaboración casera de cerveza

Cerveza intrínsecos recompensas-elaboración de la cerveza tiene su propio valor intrínseco. No es algo que la gente encuentra intrínsecamente gratificante el proceso creativo. No es sólo cualquier cerveza, es su cerveza que ha diseñado y creado con sus propias manos. En cierto sentido, la capacidad de hacer algo nuevo, inusual, desafiante y gratificante es la base para todas las aficiones incluido ésta.


Calidad sobre la cantidad - La cerveza Artesanal tirada es hecha a mano, lo que significa que el cervecero casero puede usar ingredientes y técnicas que sean comercialmente inviables para las grandes fábricas de cerveza.Toda la cerveza  es de malta con un  cuerpo completo, esta es la norma.
Imaginación  - La elaboración de la cerveza artesanal abre un mundo de posibilidades.  Los cerveceros caseros pueden experimentar con los ingredientes, estilos y técnicas que abarcan el mundo entero. Las posibilidades sólo están limitadas por la imaginación .
Resacas reducida - La cerveza elaborada contiene una gran cantidad de levadura con la vitamina B. La vitamina B reduce los efectos de la resaca de forma natural.  Las Cervezas comerciales se filtran y se pasteurizan, ambos de los cuales saca la de vitamina B de la cerveza y conduce a las resacas.

El Aspecto Social - Inicio elaboración de la cerveza es de por sí un pasatiempo social. Cerveceros son apasionados de su cerveza, y la comunidad de elaboración de cerveza casera es vibrante y en crecimiento. Además, usted puede encontrar sus vecinos les gusta de su última creación y empezar a disminuir en más a menudo para degustar su cerveza.
Beneficios para la salud - Una serie de estudios médicos indican que el alcohol, se utiliza correctamente con moderación a 1-2 bebidas al día puede proporcionar una serie de beneficios para la salud. Obviamente beber demasiado puede tener un enorme efecto negativo, por lo que recomendamos beber con moderación siempre. Además, las cervezas oscuras proporcionan muchos de los mismos beneficios que los vinos oscuros con respecto a alto contenido flavinoid para promover la salud del corazón. Todos los ingredientes naturales que incluyen una dosis sólida de la levadura de cerveza proporcionan beneficios de salud secundarios. Un reciente artículo de Charlie Papazian señala que un vaso de 12 onzas de cerveza tiene menos calorías que 12 onzas de jugo, leche o un refresco.
El Desafío - Haciendo cerveza de calidad comercial en el país usando las recetas que usted desarrolló es un desafío. Sin embargo, el reto es parte del encanto. No es una maravilla en compartir una cerveza que ha creado a mano con los amigos que se hace aún mejor si se trata de un estilo difícil o compleja técnica. Empujar los límites de la afición para crear la bebida perfecta es parte de la diversión.
Ilimitado Variety - Inicio elaboración de la cerveza nos lleva fuera de los estrechos límites de la cerveza comercial popular, y expone el cervecero casero a un mundo de estilos de cerveza y posibilidades. Inicio cerveza tirada te da la oportunidad de explorar alemán, inglés, estilos belgas y otros que un bebedor promedio rara vez serían capaces de acceder.
gracias por estar...
Saludos!!

Lo que hice en la semana -

En esta semana estuve tratando de fabricar una maquinita para poder embotellas mas rápido y  con gas. lo cual casi lo logre pero me gano esta batalla.
tengo que reparar algunas cosas, ajustar otras y ver si podre envasar con este nuevo método, todo esto lo hago debido a que coomo saben hago todo el trabajo yo solo en la fabrica y necesito bajar tiempos, bueno sigo trabajando en esto y les cuento. saludos

Elaboración de la cerveza de cerveza con miel

La elaboración de la cerveza con miel ofrece una rica variedad de aromas y sabores que añaden complejidad y carácter a su cerveza.
La miel es un ingrediente muy complejo. Contiene una gama de azúcares, muchos simple y algunos complejos. También tiene un perfil de sabor muy rico, con aromas exóticos, pero frágiles. Desafortunadamente, hervir la miel con eficacia esto  hierve los aromas delicados y también desactiva muchas de las enzimas necesarias para descomponer y fermentar la miel. Aproximadamente el 90-95% de los azúcares de la miel son fermentable.
 Esto deja un dilema para el cervecero, como sea necesario para esterilizar la miel para eliminar las bacterias sin hervir  los aceites aromáticos y la destrucción de las enzimas. Una forma de utilizar la miel con su cerveza es  pasteurizar sin hervirla:

• Si es posible, mezclar la miel con agua para diluirlo a aproximadamente la misma gravedad que el mosto está pensando en añadir.
• Calentar la miel a aproximadamente 176 F (80 C) y mantenerla durante 60-90 minutos. Lo ideal sería que le gustaría mantener la miel bajo una manta de CO2, si usted tiene un tanque de CO2, pero si no, al menos, cubrir la olla.
• Después de enfriar la miel, añadirlo directamente a la cerveza mientras se está fermentando. Idealmente, debería ser añadido a alta kraeusen (cuando la fermentación está en su máxima actividad). (Ref: Daniels )
• Permitir tiempo adicional para fermentar antes de ser embotellado. La miel tiene un notorio mas tiempo para fermentar completamente. Como mínimo me permita 3-8 semanas más para la fermentación completa, aunque muchos prados se fermentan durante un año o más. 

 Otra opción es simplemente agregarlo en el fermentador después de la ebullición. Aunque la miel es alta en azúcar, que tiene muchas propiedades antibióticas que ayudan a conservarlo durante largos períodos , por lo que muchos elaboradores  de cerveza y aguamiel  utilizan directamente sin pasteurizar .
 El porcentaje de la miel a utilizar debe ser de entre aproximadamente 2-10%. Agregar demasiada miel no sólo aumentará el tiempo de fermentación que  es necesario, sino también dará a la cerveza un carácter decididamente como aguamiel. Personalmente recomiendo algún lugar entre el 5-10% para dar a la cerveza un sabor a miel notable y aroma sin ser dominantes.
Datos de BSHB .
Saludos

Infección bacteriana en Beer

Sabores amargos pueden venir de varios lugares diferentes. La causa más frecuente de pérdida de sabores amargo de la cerveza de elaboración casera es una variedad de "bugs" que es un término cerveceros comunes para las infecciones por levaduras salvajes y bacterias. Estos  pueden entrar a su mosto o cerveza en casi cualquier punto del proceso de elaboración de la cerveza después de la ebullición, incluyendo durante el enfriamiento, la transferencia o la fermentación.
El agente más común de acidificación real en la cerveza es ácido láctico, que da un sabor amargo distintivo. El ácido láctico es producido por Lactobacillus, que es una bacteria realmente utilizados en muchos  estilos de cerveza amargas belga. Usted puede comprar Lactobacillus como una cultura independiente de los principales proveedores de levadura si se quiere producir estilos con sabor amargo, como Flandes, y se añade a la secundaria. Lactobacillus también se utiliza para crear el yogur . Por desgracia, también es una bacteria común silvestres que se encuentran en casi todas partes - por lo que si usted no es cuidadoso con el saneamiento , fácilmente puede hacer su camino en su mosto o cerveza fermentada.
Otra fuente de ácido láctico (ácido) en la cerveza es Pediococcus, que también es una bacteria. Pediococcus, sin embargo, también produce un sabor a mantequilla como un subproducto  . Así que si tienes una combinación de sabor amargo y mantecoso es probable que tenga una infección Pedio.
A finales bacterias comunes es Acetobacter. Acetobacter produce ácido acético en lugar de ácido láctico. El ácido acético es el componente principal en vinagre, así que si usted tiene un fuerte sabor a vinagre en la cerveza es muy probable debido a Acetobacter. Curiosamente, Acetobacter requiere tanto la infección bacteriana que se produzca y también requiere oxígeno para crecer. Así que además de contar con la falta de saneamiento, lo que se necesita para tener el oxígeno presente en la cerveza, ya sea mediante la infección del mosto antes de la fermentación ha tenido lugar o aireando la cerveza durante la fermentación o transferencia. Así que si tienes una cerveza cata de vinagre, es necesario comprobar tanto sus procedimientos de salubridad, y tener cuidado de no añadir aire a su cerveza una vez iniciada la fermentación.

Infecciones por levaduras salvajes en Beer

Las bacterias no es la única causa de la pérdida de sabores agrio. Brettanomyces (también llamados Brett, para abreviar), una levadura salvaje, causa un mal sabor amargo a veces también se combina con Estery (frutales) sabores. Brettanomyces es una levadura silvestre que a menudo se desarrolla en la piel de la fruta, y no es raro que algunos Brett añadió cuando se agrega la fruta a las cervezas. Brett también está disponible como un cultivo de levadura líquida de los principales proveedores y se utiliza principalmente en las cervezas agrias frutales como Lambic y con mucho gusto.
Otras levaduras silvestres afines sin duda puede causar amargo sabor desagradable, a menudo con toques de ésteres frutados. Una vez más el saneamiento adecuado es su mejor defensa.

Sabores amargos astringentes o Granulado

Como nota final sobre agria los malos sabores, si usted recibe un fuerte sabor astringente, granulada o amargo en la cerveza, puede ser percibido por algunos como amargo. Estos sabores técnicamente no se consideran agria los malos sabores y en cambio se caracterizan por ser astringente. Si usted quiere aprender acerca de las causas de estos sabores echar un vistazo a mi artículo anterior sobre fenólicos y taninos en la cerveza .

La prevención de malos sabores amargos

Usted puede haber notado un tema común en este artículo - todo Sour sabores extraños son causados ​​por una variedad de "bugs" que incluyen bacterias y levaduras salvajes. Así que si usted tiene un lote de cerveza con un perfil de amargo no deseado, la causa es casi siempre la falta de saneamiento en algún momento de su proceso de elaboración de la cerveza. Esto podría incluir el saneamiento deficiente cuando se enfría el mosto, fermentación, añadiendo ingredientes al fermentador, el muestreo o la medición de la cerveza, de transferirla o embotellado / kegging. Dado que muchos de estos errores son voraces consumidores de una variedad de azúcares incluso pueden infectar su cerveza muy tarde en el proceso de fermentación y aún amargar tu cerveza.
La mejor defensa es simplemente un buen saneamiento . Asegúrese de que su equipo haya sido limpiado bien antes de usar, y luego siempre desinfectar con un agente desinfectante inmediatamente antes de que entre en contacto con el mosto o cerveza. Muchos cerveceros que elaboran cerveza intencionalmente cervezas agrias realidad van tan lejos como para separar de su equipo (en especial los plásticos) que se utiliza para la fabricación de la cerveza amarga de su equipo habitual para reducir la posibilidad de infección.
Gracias de nuevo por su apoyo continuo!

Fenolicos y Taninos

¿Qué es un fenólico?

Los fenólicos causan cierta confusión, ya que pueden introducir una variedad de sabores a la cerveza de elaboración casera, que varían de clavo de olor y banana en el extremo inferior de sabores picantes o con humo o incluso medicinal o curita como sabores en el extremo. En ciertos estilos, weizens principalmente alemanes y muchas cervezas belgas el sabor del clavo puede ser deseable, pero en la mayoría de las cervezas "fenólicos" se consideran un defecto.
Fenol o  fenoles son compuestos químicos similares en la química de alcoholes (aunque no de alcohol) que tienden a ser altamente ácido. De hecho, algunos fenoles se utilizan realmente como agentes de limpieza. Ellos vienen en muchas variedades (polifenoles, clorofenoles, etc ..), que es por eso que pueden conducir varios diferentes sabores extraños en la cerveza cuando está presente.
Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas cepas de levaduras durante la fermentación, con algunas cepas belgas, alemanes y británicos levadura ser productores de alto nivel. Otra fuente común de fenoles son cepas de levaduras salvajes, que a menudo contribuyen curita como sabores.

Fuentes de Sabores fenólicos en la cerveza

Debido a que los compuestos fenólicos son producidos por la mayoría de las cepas de levadura, que están presentes en cierto grado en cualquier cerveza. Sin embargo, varios puntos clave en el proceso de elaboración y selección de ingredientes pueden conducir la gravedad de su problema fenólica estará en la cerveza terminada.

Selección de agua (cloro)

En primer lugar, el uso de agua clorada para elaborar cerveza es una mala elección. Si usted tiene agua que es muy clorada, el cloro reacciona con los fenoles presentes en la naturaleza en su cerveza y producen clorofenoles que tienen un umbral muy bajo gusto y son inmediatamente recogidos como una falla en la degustación. Los clorofenoles se manifiestan en la cerveza terminada con una fuerte banda de ayuda o incluso el aroma y el sabor del pañal.
Incluso si el agua del grifo está relativamente libre de cloro, es necesario ser conscientes de que la mayoría de las fuentes de agua de distribucion en red se lavan una vez al año con niveles más altos de cloro para purgar el sistema. Si le sucede a preparar durante esa semana, usted puede conseguir un sabor fuerte curita. Por último, si usted usa productos de limpieza con cloro, como la lejía, tiene que ser meticuloso al enjuagar su equipo antes de su uso, ya que esto también puede introducir el cloro a la cerveza.

Maceración y Proceso Sparge

Otra forma de fenol se llama polifenoles, que son más comúnmente llamados taninos. Los taninos (polifenoles) tienden a manifestarse como un sabor astringente o amargo en la cerveza terminada, y también puede dar lugar a una neblina permanente o chill haze (neblina que aparece cuando la cerveza está fría).
Los taninos pueden ser extraídos por oversparging (continúa Sparge demasiado tiempo cuando maceración), rociado en una temperatura demasiado alta (superior a 170 F o 77 C), o hacer puré en un nivel demasiado alto pH. los niveles de pH por encima de 5,5 son particularmente propensos a la extracción de taninos, con 5,1 o 5,2 ser un nivel de pH ideal durante el puré. Cualquiera de estos puede llevar a la cerveza turbia, chill haze y un sabor astringente o amargo en la cerveza.

La selección de la levadura

Como se mencionó en la introducción, toda la levadura produce compuestos fenólicos en cierto grado, pero algunas levaduras son más propensos a la producción de fenol. En particular, las levaduras silvestres y levaduras belgas tienden a producir altos niveles de fenoles en la cerveza terminada. A niveles bajos de esto se manifiesta como un clavo de olor como sabor que es deseable en muchas cervezas belgas, así como el clásico Hefeweizen alemán. Sin embargo, si hay demasiados fenoles están presentes, puede transformarse en un sabor ahumado o picantes o incluso el sabor curita temido.
La alteración de la levadura puede ser una buena opción si usted tiene un lote fenólico. También tenga cuidado de no introducir las levaduras salvajes que tienden a producir concentraciones de sabor muy altas fenólicos.

Otras fuentes fenólicos

Además de la levadura salvaje, muchos otros organismos silvestres producen fenoles incluyendo algas y bacterias. Así que si su fuente de agua es de dudosa calidad o de una fuente superficial tal como corrientes Muncipal y lagos es posible que desee considerar el uso de agua de ósmosis inversa embotellada para elaboración de la cerveza en su lugar. La infección bacteriana también puede producir un sabor fenólico fuerte, a menudo en combinación con agria de sabores. A menudo, esto puede venir de la infección de las mangueras, válvulas y grifos utilizados en la industria cervecera o servir la cerveza.

Resumen de fenólicos

Los fenólicos pueden ser uno de los defectos más difíciles de diagnosticar adecuadamente porque, como se señaló anteriormente, se manifiestan como varios sabores diferentes y también tienen una variedad de posibles causas subyacentes. Las áreas críticas para centrarse en la selección son el agua, el equilibrio apropiado del pH durante el puré, el rociado a la temperatura adecuada, un buen saneamiento a lo largo y finalmente la selección de la levadura.

Como Controlar el diacetil

El diacetilo es un subproducto natural de la fermentación, por lo que no se puede eliminar completamente. Sin embargo levadura saludable también puede "limpiar" o descomponer tanto diacetilo y pentainedione en otras sustancias que tienen un umbral de sabor mucho más alto. Para ello, la levadura necesita para permanecer en contacto con la cerveza, y también que necesita para mantenerse saludable.
Esto nos lleva al primer método importante para controlar el diacetil, que es simplemente lanzar una cantidad adecuada de levadura saludable con un buen arranque de la levadura en el inicio de la fermentación. Correctamente lanzando la cantidad correcta de la levadura se traducirá en una fuerte concentración de levadura saludable después de la fermentación y permitir que la levadura para reabsorber los VDKs (diacetil y pentainedione). Underpitching puede conducir a diacetilo.
Un segundo método, llamado "krausening", implica levadura activa pitcheo fresco después de la cerveza ha completado la fermentación. Esta levadura activa se descompone el diacetilo y pentainedione y reducir significativamente los niveles tanto en la cerveza terminada.
Un tercer método, a menudo se utiliza con cervezas lager, es añadir un resto de diacetilo. Un resto diacetil está permitiendo que la temperatura de fermentación se incremente ligeramente hasta 57F o 14 C durante cervezas (más o menos unos pocos grados por encima de su temperatura de fermentación) cerca del final de la fermentación para ayudar a activar la levadura para que pueda absorber algunos de los VDKs. Restos diacetil rara vez se necesitan con cervezas, cervezas como ya se fermentan a una temperatura alta que promueve la reducción de VDK.
El diacetil también puede provenir de la contaminación bacteriana, por lo que es importante para desinfectar todo lo que pudiera tocar su cerveza. Líneas barriles sucios también contienen bacterias que producen diacetilo, por lo que mantener sus líneas de barril limpio es muy importante.
Por último, algunos cerveceros comerciales utilizan un producto llamado Maturex que es una sustancia química que ayuda a reducir VDKs. En algunos casos, las microcervecerías y cerveceros caseros pueden obtener este también, pero deben usarse con cuidado en la cantidad adecuada.

¿Qué es el diacetil?

El diacetil es un subproducto natural de la fermentación. Es uno de los dos principales vecinales dicetonas (VDKs) producido durante la fermentación, el otro es Pentainedione. Gustos diacetil como la manteca o mantequilla, y de hecho se utiliza en la producción de aromas de mantequilla artificial. Pentainedione proporciona una miel como sabor. Ambos pueden ser detremental a la cerveza terminada, y se consideran fuera de sabor si demasiado de este es presente.
El diacetil es más notable en las cervezas con sabor muy ligeros, como lager , debido a su umbral relativamente bajo sabor. Es mucho menos  un problema en cervezas inglesas con cuerpo o cervezas oscuras, porque  son fermentadas a temperatura más alta que ayuda a descomponer VDKs después de la fermentación. También otros sabores en cervezas a menudo enmascaran el sabor del resto de diacetilo.
El diacetil también puede ser producido por la infección bacteriana, y de hecho las bacterias produce más diacetil que pentainedione. Con mayor frecuencia se produce por Líneas en barriles contaminados (especialmente en bares), pero puede ocurrir incluso en cervezas de elaboración casera que están infectados.

DMS

Dimetil Sulfuros (DMS) en la elaboración casera de cerveza

Sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto de azufre producido durante la fermentación de la cerveza que tiene el aroma de maíz cocido o crema. Esta semana vamos a entrar en detalles esta semana en la DMS.

DMS en elaboración casera de cerveza

DMS (sulfuro de dimetilo) es un subproducto de la maceración y la fermentación, por lo que está presente en algún grado en todas las cervezas. Tiene el aroma de maíz cocido o crema. Porque la gente puede percibir DMS incluso a los umbrales de sabor muy bajas (de 10 a 150 partes por mil millones) que puede tener un impacto significativo en el sabor de la cerveza terminada.
DMS se encuentra principalmente en las cervezas doradas para una variedad de razones que discutiremos en breve. DMS es realmente deseable en niveles bajos en muchos cervezas, pero niveles excesivos de DMS creará un fuerte aroma de maíz cocido y sabor. Cervezas alemanas contienen las concentraciones más altas de DMS (50-175 partes por mil millones). Lagers americanas generalmente contienen menos de 100 ppb, y cervezas británicas contienen las concentraciones más bajas de 10 a 20 ppb. (Ref: Wikipedia).

Cuando DMS proviene de:

Toda la malta tiene en ella una sustancia química llamada S-metil metionina (SMM), que es responsable de DMS. SMM es un aminoácido formado durante la germinación y secado al horno de la cebada como parte del proceso de malteado. El maltster puede reducir SMM por poco menos de modificadores de la malta, y el ajuste de las temperaturas del secado, pero esto es en gran medida fuera del control de los cerveceros caseros. Sin embargo, dos maltas pálidas fila tienen niveles significativamente más bajos que SMM seis hileras maltas pálidas, por lo que puede reducir sus niveles de DMS por la elección de una base de malta pálida de dos filas. También maltas lager muy pálidos (como la malta pilsen) tienden a tener niveles de SMM ligeramente más altos debido a las muy bajas temperaturas utilizadas en el secado al horno.
El calentamiento de la presente SMM en malta pálida siempre producirá algún DMS. Durante el proceso de maceración (e incluso la ebullición), algunos SMM se divide en tanto DMS y una variante de DMS llamado sulfóxido de dimetilo (DMSO) que es básicamente DMS con un átomo de oxígeno unido. Así que después del proceso de maceración tenemos la hierba que contiene tanto DMS y DMSO (así como algunos SMM residual).
La buena noticia es que sí DMS es muy volátil y mucho de ello va a hervir rápidamente cuando hervimos o la hierba durante el proceso de elaboración de la cerveza. Sin embargo DMSO es más estable, y parte de ella se puede convertir en DMS durante fermenation. Fermentaciones vigorosas ale generalmente producen menos DMS.
Finalmente, la infección puede producir un DMS como sabor y aroma, aunque generalmente será un aroma más cerca de la col que el maíz. Si usted tiene un fuerte aroma o el sabor de la col es posible que tenga una infección en su cerveza terminada.

DMS en el proceso de fabricación de la cerveza

DMS se crea cada vez que el mosto se calienta, por lo que algunos DMS está presente en cualquier cerveza. DMS se crea en la masa, sin embargo la mayoría de DMS se evapora durante la ebullición, por lo que el punto de ebullición es el lugar principal para centrarse, si usted tiene un problema DMS.
La vida media de DMS es de 40 minutos, así que la mitad de la DMS se hierven en una ebullición vigorosa 40 minutos. Así que si hacemos los cálculos, a 60 minutos de ebullición se deshace del 64,7% de la DMS y 90 minutos en ebullición nos libra del 79% de la DMS. Es por eso que los fabricantes de cerveza más experimentados recomiendan 90 minutos o hervir ya vigoroso.
Desde DMS necesita para evaporar durante la ebullición, es importante no tapar la olla. Cubriendo un hervidor brebaje durante la ebullición evitará que el DMS se evapore y crear una cerveza con niveles mucho más altos de DMS.
El rápido enfriamiento de su mosto después de la ebullición también es importante. El SMM a la conversión DMS continúa a temperaturas inferiores al punto de ebullición, por lo DMS se produce incluso cuando el mosto se enfría después de la ebullición. Sin embargo, a diferencia de la masa, DMS produjo mientras se enfría no puede hervir apagado. Esta conversión continúa incluso si el mosto caliente se ventila. Por cada hora que usted tiene mosto caliente sentados alrededor, usted va a producir un aumento de aproximadamente 30% en DMS.
Durante la fermentación, las burbujas de CO2 en realidad ayudan a eliminar de DMS de la cerveza. Levaduras ale más vigorosas tienden a producir niveles más bajos de DMS. También cepas diferentes de levadura tienden a producir DMS durante la fermentación principalmente mediante la conversión de DMSO (que no hervir) a DMS. Levaduras Lager y levaduras fermentadas a temperaturas más bajas tienden a tener la producción de DMS superiores. Ciertas levaduras salvajes y bacterias pueden crear altos niveles de DMS también.
Aromas de DMS (incluyendo algunos de azufre o el aroma a huevo podrido) durante la fermentación (lager en particular) no son inusuales, por lo que no tenga que tirar su cerveza fuera sólo porque usted tiene un aroma DMS durante la fermentación. Algo de esto se desvanecerá de forma natural durante el proceso lagering.
Por último, las cervezas con perfiles robustos sabor (cervezas oscuras, cervezas fuertes, etc) tienden a enmascarar el sabor del maíz DMS cocinado con otros sabores como el asado, el chocolate o maltas caramelo. Debido a esto, los niveles altos de DMS son más perceptibles en la ligera con sabor a cerveza como pilsners bajas de adjuntos, muchas cervezas alemanas, cervezas continentales y cervezas muy ligeras. DMS es raramente un problema en las cervezas que son de color ámbar o más oscuro, y también rara vez un problema con la mayoría de los estilos de cerveza robustos.

El control de DMS - Resumen

• Los niveles altos de DMS son más a menudo se percibe como un problema en cervezas ligeras como Pilsner y muchas cervezas alemanas
• Elija una malta pálida 2 filas (más de 6 filas) como una base de malta para minimizar SMM (un precursor DMS)
• Maltas base muy pálidos (como la malta pilsen) tienden a tener niveles más altos de SMM que impulsa la producción de DMS mayores
• Evite el uso de maíz como un complemento a estas cervezas, ya que puede mejorar la percepción de la crema de maíz
• Hervir el mosto durante 90 minutos o más con un punto de ebullición vigorosa
• No cubra la olla hervir - déjela abierta por lo que el DMS puede evaporarse durante la ebullición
• Minimizar mosto tiempo de reposo en caliente enfriando rápidamente el mosto después de la ebullición
• Seleccione una levadura y la temperatura de fermentación correcta para minimizar la producción de DMS
• Para muchas lagers, DMS aroma es normal durante la fermentación, pero debe desaparecer con el tiempo a medida que la cerveza dorada y envejecer la cerveza

Si usted elabora cerveza una cerveza con niveles altos de DMS (aroma crema de maíz) echar un vistazo de cerca a las sugerencias anteriores, y centrarse en su punto de ebullición, ya que es donde DMS se pueden controlar más fácilmente