Dimetil Sulfuros (DMS) en la elaboración casera de cerveza
Sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto de azufre producido durante
la fermentación de la cerveza que tiene el aroma de maíz cocido o crema.
Esta semana vamos a entrar en detalles esta semana en la DMS.
DMS en elaboración casera de cerveza
DMS (sulfuro de dimetilo) es un subproducto de la maceración y la
fermentación, por lo que está presente en algún grado en todas las
cervezas. Tiene el aroma de maíz cocido o crema. Porque la gente puede
percibir DMS incluso a los umbrales de sabor muy bajas (de 10 a 150
partes por mil millones) que puede tener un impacto significativo en el
sabor de la cerveza terminada.
DMS se encuentra principalmente
en las cervezas doradas para una variedad de razones que discutiremos en
breve. DMS es realmente deseable en niveles bajos en muchos cervezas,
pero niveles excesivos de DMS creará un fuerte aroma de maíz cocido y
sabor. Cervezas alemanas contienen las concentraciones más altas de DMS
(50-175 partes por mil millones). Lagers americanas generalmente
contienen menos de 100 ppb, y cervezas británicas contienen las
concentraciones más bajas de 10 a 20 ppb. (Ref: Wikipedia).
Cuando DMS proviene de:
Toda la malta tiene en ella una sustancia química llamada S-metil
metionina (SMM), que es responsable de DMS. SMM es un aminoácido formado
durante la germinación y secado al horno de la cebada como parte del
proceso de malteado. El maltster puede reducir SMM por poco menos de
modificadores de la malta, y el ajuste de las temperaturas del secado,
pero esto es en gran medida fuera del control de los cerveceros caseros.
Sin embargo, dos maltas pálidas fila tienen niveles significativamente
más bajos que SMM seis hileras maltas pálidas, por lo que puede reducir
sus niveles de DMS por la elección de una base de malta pálida de dos
filas. También maltas lager muy pálidos (como la malta pilsen) tienden a
tener niveles de SMM ligeramente más altos debido a las muy bajas
temperaturas utilizadas en el secado al horno.
El calentamiento
de la presente SMM en malta pálida siempre producirá algún DMS. Durante
el proceso de maceración (e incluso la ebullición), algunos SMM se
divide en tanto DMS y una variante de DMS llamado sulfóxido de dimetilo
(DMSO) que es básicamente DMS con un átomo de oxígeno unido. Así que
después del proceso de maceración tenemos la hierba que contiene tanto
DMS y DMSO (así como algunos SMM residual).
La buena noticia es
que sí DMS es muy volátil y mucho de ello va a hervir rápidamente cuando
hervimos o la hierba durante el proceso de elaboración de la cerveza.
Sin embargo DMSO es más estable, y parte de ella se puede convertir en
DMS durante fermenation. Fermentaciones vigorosas ale generalmente
producen menos DMS.
Finalmente, la infección puede producir un
DMS como sabor y aroma, aunque generalmente será un aroma más cerca de
la col que el maíz. Si usted tiene un fuerte aroma o el sabor de la col
es posible que tenga una infección en su cerveza terminada.
DMS en el proceso de fabricación de la cerveza
DMS se crea cada vez que el mosto se calienta, por lo que algunos DMS
está presente en cualquier cerveza. DMS se crea en la masa, sin embargo
la mayoría de DMS se evapora durante la ebullición, por lo que el punto
de ebullición es el lugar principal para centrarse, si usted tiene un
problema DMS.
La vida media de DMS es de 40 minutos, así que la
mitad de la DMS se hierven en una ebullición vigorosa 40 minutos. Así
que si hacemos los cálculos, a 60 minutos de ebullición se deshace del
64,7% de la DMS y 90 minutos en ebullición nos libra del 79% de la DMS.
Es por eso que los fabricantes de cerveza más experimentados recomiendan
90 minutos o hervir ya vigoroso.
Desde DMS necesita para
evaporar durante la ebullición, es importante no tapar la olla.
Cubriendo un hervidor brebaje durante la ebullición evitará que el DMS
se evapore y crear una cerveza con niveles mucho más altos de DMS.
El rápido enfriamiento de su mosto después de la ebullición también es
importante. El SMM a la conversión DMS continúa a temperaturas
inferiores al punto de ebullición, por lo DMS se produce incluso cuando
el mosto se enfría después de la ebullición. Sin embargo, a diferencia
de la masa, DMS produjo mientras se enfría no puede hervir apagado. Esta
conversión continúa incluso si el mosto caliente se ventila. Por cada
hora que usted tiene mosto caliente sentados alrededor, usted va a
producir un aumento de aproximadamente 30% en DMS.
Durante la
fermentación, las burbujas de CO2 en realidad ayudan a eliminar de DMS
de la cerveza. Levaduras ale más vigorosas tienden a producir niveles
más bajos de DMS. También cepas diferentes de levadura tienden a
producir DMS durante la fermentación principalmente mediante la
conversión de DMSO (que no hervir) a DMS. Levaduras Lager y levaduras
fermentadas a temperaturas más bajas tienden a tener la producción de
DMS superiores. Ciertas levaduras salvajes y bacterias pueden crear
altos niveles de DMS también.
Aromas de DMS (incluyendo algunos
de azufre o el aroma a huevo podrido) durante la fermentación (lager en
particular) no son inusuales, por lo que no tenga que tirar su cerveza
fuera sólo porque usted tiene un aroma DMS durante la fermentación. Algo
de esto se desvanecerá de forma natural durante el proceso lagering.
Por último, las cervezas con perfiles robustos sabor (cervezas oscuras,
cervezas fuertes, etc) tienden a enmascarar el sabor del maíz DMS
cocinado con otros sabores como el asado, el chocolate o maltas
caramelo. Debido a esto, los niveles altos de DMS son más perceptibles
en la ligera con sabor a cerveza como pilsners bajas de adjuntos, muchas
cervezas alemanas, cervezas continentales y cervezas muy ligeras. DMS
es raramente un problema en las cervezas que son de color ámbar o más
oscuro, y también rara vez un problema con la mayoría de los estilos de
cerveza robustos.
El control de DMS - Resumen
- Los
niveles altos de DMS son más a menudo se percibe como un problema en
cervezas ligeras como Pilsner y muchas cervezas alemanas
- Elija una malta pálida 2 filas (más de 6 filas) como una base de malta para minimizar SMM (un precursor DMS)
-
Maltas base muy pálidos (como la malta pilsen) tienden a tener niveles
más altos de SMM que impulsa la producción de DMS mayores
- Evite el uso de maíz como un complemento a estas cervezas, ya que puede mejorar la percepción de la crema de maíz
- Hervir el mosto durante 90 minutos o más con un punto de ebullición vigorosa
- No cubra la olla hervir - déjela abierta por lo que el DMS puede evaporarse durante la ebullición
- Minimizar mosto tiempo de reposo en caliente enfriando rápidamente el mosto después de la ebullición
- Seleccione una levadura y la temperatura de fermentación correcta para minimizar la producción de DMS
-
Para muchas lagers, DMS aroma es normal durante la fermentación, pero
debe desaparecer con el tiempo a medida que la cerveza dorada y
envejecer la cerveza
Si usted elabora cerveza una cerveza
con niveles altos de DMS (aroma crema de maíz) echar un vistazo de cerca
a las sugerencias anteriores, y centrarse en su punto de ebullición, ya
que es donde DMS se pueden controlar más fácilmente
